машины и механизмы для приготовления теста

При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Copyright © 2012Все права защищены

Приготовление теста это важнейший и наиболее длительный этап, который состоит из следующих стадий: дозирования сырья, замеса и брожения полуфабрикатов и теста, обминки.Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на хлебозаводе для каждого вида изделия. В технологическом плане указывают оборудование, производственную рецептуру, приводят расчеты расхода сырья, режимы технологического процесса.Основные способы приготовления теста из пшеничной муки показаны на рис. 7.1. Понятие о рецептуре. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного вида хлебобулочного изделия, называют рецептурой.Для каждого наименования хлебобулочного изделия, вырабатываемого по государственному стандарту, существует утвержденная рецептура, в которой указаны перечень сырья и его расход (кг в пересчете на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках. Дозирование сырья это порционный или непрерывный расход сырья на массу муки или в единицу времени (1 мин, 3 мин) по весовому или объемному принципу в дозировках, предусмотренных производственными рецептурами для приготовления полуфабрикатов и теста. Это одна из важнейших операций в технологии хлебобулочных изделий, осуществляемая с помощью дозировочных станций или дозаторов периодического или непрерывного действия.Дозаторы предназначены как для сыпучих, так и для жидких компонентов. По принципу дозирования они подразделяются на весовые и объемные. Так, при порционном замесе полуфабриката (или теста) определенную массу муки взвешивают автомукомерами МД-100, МД-200, дозатором Ш2-ХД2-А или дозатором-просеивателем ВК-1007. Эти дозаторы работают по весовому принципу (рис. 7.2). Их устанавливают над месильной машиной, при этом нижняя часть автомукомера должна находиться на высоте не менее 2 м от пола, а его ось на 100 мм правее от оси тестомесильной машины. Наиболее часто для дозирования муки применяют дозатор Ш2-ХД2-А. Основная масса муки (90 95 %) поступает в бункер автовесов с помощью материалопровода, остальная (5 10 %) в результате работы досыпочного устройства. В нижней части бункера расположена заслонка, которая открывается и закрывается специальным исполнительным механизмом. Вибратор, который крепится к бункеру, разрушает своды муки и обеспечивает полное опорожнение бункера. При открытии заслонки он автоматически включается, при закрытии отключается.

Добавлено: 28-09-2012, 20:49     Автор:     Категория: Технология хлебобулочных изделий    

Приготовление теста. Дозирование сырья (часть 1)

Загрузка. Пожалуйста, подождите...

Приготовление теста. Дозирование сырья (часть 1) » Все о технологии хлебопродуктов